Retete economice din Armenia

MIC? ISTORIE A BUC?T?RIEI ARMENE

     Buc?t?ria armean? este una dintre cele mai vechi buc?t?rii din Asia ?i cea mai veche buc?t?rie trans-caucazian?.
     Tr?s?turile sale s-au format cu sute de ani înainte de I.C. , în perioada de formare a poporului armean ?i s-au p?strat timp de trei milenii pân? în zilele noastre.
     Trebuie spus, de asemenea, c? poporul armean exista în condi?ii extrem de nefavorabile, f?r? o adev?rat? structur? de stat ?i privat de o unitate teritorial? pân? la Marea Revolu?ie din Octombrie 1917 ?i crearea Armeniei Sovietice.
     În fapt, format? în sec. VI înainte de I.C. , Armenia se divide în partea oriental? ?i în cea occidental? în sec. II, înainte de I.C. ?i începe s? arate o dependen?? fa?? de romani, per?i, bizantini ?i arabi.
     Începând cu sec. VII ?i timp de mai multe secole Armenia a devenit ?inta invadatorilor str?ini : arabi, turci,mongoli ?i iranieni.
     În perioada dintre sec. XVII pân? la începutul sec. XIX , Armenia a fost împ?r?it? între Turcia ?i Iran. În aceast? perioad? , economia Armeniei , resursele umane ?i materiale au c?zut în decaden??, dar cultura spiritual? ?i material? nu s-a schimbat ; iar buc?t?ria armeneasc? nu a sucombat. Dimpotriv?, armenii ?i-au adus contribu?ia la buc?t?ria turcilor selgiucizi , de maniera în care mai târziu, în Europa, au intrat mânc?rurile veritabile armene?ti sub denumiri turce?ti ?i au devenit cunoscute drept perle de bun gust a buc?t?riei otomane ( de ex. Dolma ! ) .
     În plus, nu doar pe teritoriul armean , dar ?i în numeroasele diaspore , create în Asia, Europa ?i Americi de c?tre armenii care au emigrat , buc?t?ria armeneasc? s-a conservat cu tr?s?turile ei specifice.
     Spiritul tradi?ional ?i transmiterea artei culinare armene?ti se manifest? în multiple feluri: în aplicarea vechii tehnici de g?tit ?i în tehnicile de preparare a mânc?rurilor, în compozi?ia alimentelor de baz?, în p?strarea ?i conservarea gusturilor, în paleta felurilor preferate.
     Tipul de vatr? (« tonir » - o groap? cilindric? în p?mânt unde se f?cea focul cu crengu?e uscate de vi?? de vie ) ?i alegerea vaselor de g?tit, practic inventate de Armeni, s-au r?spândit în toat? Trans-Caucazia , având influen?? chiar ?i asupra mânc?rurilor. Vatra Tonir a definit natura specific? a pâinii, la fel ca ?i anumitor supe ?i mânc?ruri cu carne. Pe ea se fierb legumele, se în?bu?e kachas-ul (terci), se afum? pe?tele ?i carnea de pas?re.
     Numele care se dau mânc?rurilor nu sunt întotdeauna legate de ingredientele care le compun , cum se întâmpl? la europeni, ci sunt adesea în leg?tur? cu vasul în care sunt preparate , cum sunt « poutouk », « ktchutch », « tapak », - toate variet??i de vase din lut ars ?i nume de supe sau antreuri în acela?i timp . Aceast? tradi?ie a fost transmis? ?i la vecinii Armenilor – Georgienii ?i Azerii .
     Tehnica de preparare a mânc?rurilor armene?ti este în general complicat? ?i , în multe cazuri, necesit? mult? munc?. Prepararea unui mare num?r de c?rnuri, de pe?ti ?i de legume const? în umplerea, baterea, prepararea piureurilor ?i a cremelor, care cer mult? munc? ?i mult timp (« kololik» sau « kololak »).
     O alt? caracteristic? particular? a tehnicilor din buc?t?ria armeneasc? , ca ?i pentru alte buc?t?rii orientale , const? în separarea diferitelor etape de preparare ?i asamblarea acestora la sfâr?it. Aceste complexit??i se v?d foarte bine în preparatele de patiserie armeneasc? : lungul proces al aluatului de foietaj pentru « gâtha » ?i« nazouk », ( adesea aceste produse pot ?ine 15 zile de munc? ).
     Sfaturile tehnice de fabrica?ie a pr?jiturilor se disting printr-o mare ingeniozitate ?i a unei frecven?e alternative a opera?iunilor , gra?ie c?rora chiar ?i simple legume cum sunt vinetele, gogonelele, dovleacul, la fel ca ?i nucile verzi, coaja de dovleac – se transform? în pr?jitur? original? ?i rafinat?.
     Diversitatea procedeelor tehnice se vede cu claritate în prepararea supelor : avem astfel     « Spas » ?i « Tanovi » pe baz? de matsoun (iaurt tradi?ional, u?or acid , la gust) , « bozbaches» preparate separat , variet??i complexe de t?i?ei ?i de paste, ?i în sfâr?it terciuri care se încorporeaz? în diverse componente , preparate separat.
     Obiectivul acestor procedee este de a crea un produs, o mâncare mai bogat? gra?ie tratamentului culinar îndelungat ?i ad?ug?rii de multiple componente complementare. De aici, o abunden?? de mânc?ruri cu carne tocat?, la care se adaug? ?i alte componente tocate. A?a sunt « kololak », « skchtorats », « dolma » etc.
     În buc?t?ria armeneasc? exist?, de asemenea, mânc?ruri cu carne în buc??i, cum sunt gr?tarele , mezeluri de vit? ?i de miel, la fel ?i mânc?ruri cu p?s?ri întregi.
     În concluzie, buc?t?ria armeneasc? posed? mânc?ruri diverse prin compozi?ie, se distinge prin bogata sa gam? aromatic? ?i gustul rafinat.