Gluten...

Vandaag staat het woord op verpakkingen, menukaarten en etiketten, maar het is allesbehalve een moderne term. Het verhaal erachter begint zelfs enkele eeuwen geleden. En opvallend genoeg verraadt de naam al iets over wat gluten doen.

Een naam die verrassend goed gekozen is

Het woord gluten komt uit het Latijn en betekent lijm. Dat klinkt misschien vreemd voor iets wat van nature in graan voorkomt, maar wie ooit brood- of pizzadeeg heeft gekneed, begrijpt al snel waar die vergelijking vandaan komt. Wanneer bloem met water wordt gemengd en het deeg wordt gekneed, ontstaat er samenhang. Het deeg kan rekbaar en elastisch worden en valt niet zomaar uit elkaar. Gluten spelen daar een belangrijke rol in.

De term is bovendien al lang in gebruik. In de achttiende eeuw onderzocht de Italiaanse wetenschapper Jacopo Beccari tarwebloem. Door deeg met water te wassen, kon hij het zetmeel grotendeels verwijderen. Wat overbleef, was een kleverige en elastische massa. Zijn bevindingen werden in 1745 gepubliceerd. Wat wij vandaag vooral kennen als een woord op voedingsverpakkingen, hield wetenschappers dus bijna drie eeuwen geleden al bezig.

Maar wat zijn gluten?

Gluten worden niet als een apart ingrediënt toegevoegd. Ze zijn van nature aanwezig in bepaalde granen, zoals tarwe, spelt, rogge en gerst. Daardoor komen gluten voor in heel wat vertrouwde voedingsmiddelen. Denk aan brood, pasta, koekjes en gebak. Ook bulgur wordt van tarwe gemaakt en traditionele couscous van tarwegries.

Wat doen gluten eigenlijk?

Hier wordt het pas echt interessant. In droge bloem zie je niets wat op een elastisch netwerk lijkt. Voeg je water toe en begin je te mengen of te kneden, dan kunnen de glutenproteïnen in tarwebloem samen een netwerk vormen. Dat netwerk geeft deeg een bijzondere combinatie van stevigheid en rekbaarheid.

Je kunt dat gewoon voelen wanneer je deeg maakt. Trek voorzichtig aan een goed ontwikkeld brood- of pizzadeeg en het rekt mee. Laat je het los, dan behoudt het toch een zekere samenhang.

Tijdens het rijzen komt daar nog iets bij. Gist produceert koolstofdioxide en het glutennetwerk helpt om dat gas in het deeg vast te houden. Daardoor kunnen kleine luchtbelletjes ontstaan en kan het deeg rijzen zonder zijn structuur meteen te verliezen. Dat speelt mee in de luchtige structuur die we van veel broden kennen. En plots klinkt die eeuwenoude naam gluten – lijm – helemaal niet meer zo vreemd.

Een klein woord met een lange geschiedenis

Gluten waren er natuurlijk al lang voordat iemand ze een naam gaf. Mensen bakten duizenden jaren eerder al met tarwe. Pas veel later begonnen wetenschappers te onderzoeken wat die bijzondere eigenschappen van deeg veroorzaakte.

Vandaag kennen we gluten vooral van etiketten en van de vermelding glutenvrij. Maar achter dat ene woord schuilt een verrassend verhaal.

Zo blijkt een eeuwenoude naam nog altijd verrassend goed te beschrijven wat gluten in deeg doen.

Deze tekst is informatief en vervangt geen persoonlijk medisch advies.