AU PROGRAMME !
Atelier CAP Pâtissier Dans un vrai Laboratoire de Pâtisserie !
Spécial Candidats Libres
Vous préparez le CAP Pâtissier en candidat libre ? Cet atelier est pensé pour vous aider à vous organiser efficacement et à maîtriser les bases indispensables pour réussir l’épreuve pratique.
Au fil de la séance, vous apprendrez avant tout à ordonner votre travail, comme le jour de l’examen : anticiper, organiser vos préparations et gérer votre temps sans stress. Nous aborderons également les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, essentielles et évaluées au CAP.
Côté pratique, vous réaliserez trois classiques incontournables :
- une tarte Bourdaloue (fonçage, crème d’amandes, cuisson et finitions soignées)
- des éclairs (pâte à choux, cuisson, garnissage et glaçage)
- un entremets (montage, équilibre des textures et présentation)
Tout au long de l’atelier, vous serez guidé pas à pas avec des conseils concrets, des astuces d’organisation et des techniques professionnelles pour gagner en efficacité et en précision.
Cet atelier s’adresse à tous les candidats libres qui souhaitent progresser, prendre confiance et se rapprocher des attentes réelles de l’examen.
L'ordonnancement
Lors de cet atelier, vous apprendrez à organiser efficacement votre production en pâtisserie à travers la réalisation d’un ordonnancement clair et structuré.
Vous verrez comment analyser une fiche technique, identifier les différentes étapes de fabrication et les hiérarchiser dans le temps afin d’optimiser votre organisation. Une attention particulière sera portée sur la gestion des priorités, l’anticipation des temps de repos (refroidissement, prise au froid) et la coordination des préparations.
Vous apprendrez également à construire un planning logique et réaliste, en respectant les contraintes de temps imposées lors de l’examen du CAP.
L’objectif : comprendre la logique d’enchaînement des tâches et être capable de produire un ordonnancement précis, efficace et exploitable le jour de l’examen.
Hygiène
Lors de cet atelier, vous apprendrez à appliquer les règles d’hygiène indispensables en pâtisserie, en maîtrisant chaque étape clé pour travailler dans des conditions conformes aux exigences professionnelles et au CAP.
Vous verrez comment organiser votre poste de travail de manière rigoureuse : lavage des mains, port de la tenue adaptée, gestion des déchets et nettoyage des surfaces tout au long de la production. Une attention particulière sera portée sur la prévention des contaminations croisées, le respect de la chaîne du froid, ainsi que les bonnes pratiques de conservation des matières premières et des préparations.
Nous aborderons également les principes de base de la méthode HACCP, afin de comprendre les risques alimentaires et savoir les maîtriser efficacement au quotidien.
L’objectif : adopter des réflexes professionnels en matière d’hygiène et être capable de travailler proprement, en toute sécurité, le jour de l’examen comme en conditions réelles.
Entremets Bavarois
Lors de cet atelier, vous apprendrez à réaliser un entremets bavarois en maîtrisant toutes les étapes essentielles :
la préparation d’une bavaroise (crème anglaise collée, incorporation de la crème fouettée), le respect des températures pour garantir une texture légère et stable, ainsi que le montage en cercle. Réalisation d'un biscuit en cartouchière, poché régulierment pour avoir une cuisson homogène.
Vous verrez également comment structurer un entremets : choix et réalisation d’un biscuit de base, insertion éventuelle, coulage, puis prise au froid dans les règles professionnelles.
Une attention particulière sera portée sur les finitions (démoulage propre, glaçage ou décor simple) afin d’obtenir un rendu soigné, conforme aux attentes du CAP.
L’objectif : comprendre la logique de fabrication d’un entremets et être capable de le reproduire avec méthode, précision et efficacité le jour de l’examen.
Pâte à choux
Vous travaillerez la pâte à choux : réalisation, dressage régulier à la poche, et surtout la gestion de la cuisson pour obtenir des éclairs bien développés, secs et homogènes.
Nous verrons également le garnissage (crème pâtissière), en abordant la texture, le parfum et les techniques pour un remplissage propre et régulier.
Enfin, vous apprendrez les bases du glaçage (fondant ou autre finition), ainsi que les gestes pour un rendu net, brillant et professionnel.
L’objectif : acquérir les bons réflexes techniques et organisationnels pour produire des éclairs réguliers, esthétiques et conformes aux exigences du CAP.
Tarte Bourdaloue
us travaillerez le fonçage de la pâte sucrée : régularité, angles nets, et précuisson maîtrisée. Nous aborderons ensuite la réalisation de la crème d’amandes, son pochage et l’intégration des poires dans le respect des proportions et de l’esthétique.
Une attention particulière sera portée à la cuisson, afin d’obtenir une tarte bien dorée, cuite à cœur et équilibrée.
Enfin, vous verrez les finitions : nappage, décoration et présentation soignée, pour un rendu propre et professionnel.
L’objectif : maîtriser les bases techniques de cette tarte incontournable et gagner en précision pour répondre aux exigences de l’examen.