Guía De Aprendizaje Para Comprender El Haccp - Digital

El HACCP tiene un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar la severidad con que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.

Este sistema asegura la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo; se debe tener claro que es un sistema preventivo porque apunta a prevenir los peligros durante el procesamiento en aquellas etapas identificadas como Puntos Críticos de Control (PCC) y permitirá a los responsables de la calidad e inocuidad de la industria alimentaria.

CONTENIDO:

INTRODUCCIÓN

CONCEPTOS GENERALES

¿CÓMO USAR LA GUÍA?

SECCIÓN 1. INTRODUCCIÓN AL SISTEMA HACCP
• Conceptos

DIRECTRICES GENERALES
• Las tareas
• Los 7 principios del sistema HACCP

SECCIÓN 2. DESARROLLO DEL HACCP
• Formación del equipo de trabajo
• Descripción del producto
• Uso previsto del producto
• Elaboración del diagrama de flujo
• Confirmación in situ del diagrama de flujo

PRINCIPIOS
• Principio 1. Análisis de peligros (identificación de peligros, valoración de riesgos y determinación de controles)
• Principio 2. Identificación de los puntos críticos de control (pcc)
• Principio 3. Establecer los límites críticos
• Principio 4. Establecer mecanismos de vigilancia para cada PCC
• Principio 5. Establecer las acciones correctivas
• Principio 6. Establecer procedimientos de verificación
• Principio 7. Establecer un sistema de documentación y registro
• ¿Y al final?
• Implementación y mantenimiento del HACCP