El HACCP tiene un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar la severidad con que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.
Este sistema asegura la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo; se debe tener claro que es un sistema preventivo porque apunta a prevenir los peligros durante el procesamiento en aquellas etapas identificadas como Puntos Críticos de Control (PCC) y permitirá a los responsables de la calidad e inocuidad de la industria alimentaria.
CONTENIDO:
INTRODUCCIÓN
CONCEPTOS GENERALES
¿CÓMO USAR LA GUÍA?
SECCIÓN 1. INTRODUCCIÓN AL SISTEMA HACCP • Conceptos
DIRECTRICES GENERALES • Las tareas • Los 7 principios del sistema HACCP
SECCIÓN 2. DESARROLLO DEL HACCP • Formación del equipo de trabajo • Descripción del producto • Uso previsto del producto • Elaboración del diagrama de flujo • Confirmación in situ del diagrama de flujo
PRINCIPIOS • Principio 1. Análisis de peligros (identificación de peligros, valoración de riesgos y determinación de controles) • Principio 2. Identificación de los puntos críticos de control (pcc) • Principio 3. Establecer los límites críticos • Principio 4. Establecer mecanismos de vigilancia para cada PCC • Principio 5. Establecer las acciones correctivas • Principio 6. Establecer procedimientos de verificación • Principio 7. Establecer un sistema de documentación y registro • ¿Y al final? • Implementación y mantenimiento del HACCP