Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking
On Sale
$0.00
مراجعة المراجعات التحريرية
"مجرد قراءة الملح والدهون والحمض والحرارة ستجعلك طباخًا أفضل ومهارة في التوابل والموازنة وفهم ما تفعله حقًا ولماذا ... إفساح المجال على طاولة السرير - وعلى سطح العمل ."، بالعافية
"أتحدث عن الملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة بالطريقة التي يتحدث بها الناس عن الحيوانات الأليفة المحبوبة أو الأطفال حديثي الولادة ؛ كما لو كنت شخصًا مختلفًا قبل أن أقرأها - وكنت كذلك. أحببت تناول الطعام ، ولكني كرهت الطهي. مؤيد كبير لما أسميته "وجبة عشاء خفيفة" ، كل ما كان لدي لا يتطلب تطبيقًا للطهي. وضع سامين نصرت (والرسامة ويندي ماكنوتون) في نصابتي. لقد فضحوا معًا مفهوم الوصفات ، وبدلاً من ذلك يعلمونك كيفية صنع الطعام (والنكهة) من نقطة الصفر وبحسب الغريزة. يستخدم الملح ، والدهون ، والحمض ، والحرارة المبادئ التوجيهية التي تحمل الاسم نفسه لرسم مسار لذيذ للغاية نحو عدم تناول وجبة خفيفة مرة أخرى. "
، NPR.org
"يقدم كتابي metacookbook المفضل ... [نصرات] قائمة مراجعة بسيطة بشكل جميل لضمان أن ينتهي الأمر بالطبق في مكان جيد ... هذا هو كتاب قواعد الطبخ الذي سيستفيد منه الكثير من المبتدئين ... ملح ، دهون ، حمض ، تمت كتابة Heat بسلاسة وبشكل عرضي ، وتم الاحتفاظ بنسيم الهواء عبر الألوان المائية الساحرة من قبل الفنانة Wendy MacNaughton ذات الإدراك البصري في Bay Area ... سيكون كتاب نصرت ذا قيمة لكل من الأشخاص الذين لا يعتبرون أنفسهم طهاة وللناس الذين يسعون جاهدين ليصبحوا أفضل . "، أتلانتيك
" مصور بشكل ابتكاري ... طموح ... [نصرت] شرح موهوب. "، وول ستريت جورنال
" كتاب طبخ سيجعلك طباخًا أفضل ... مع رسوم توضيحية مفيدة وساحرة للفنانة ويندي ماكنوتون. "، بوسطن غلوب
"بحث شامل حول الركائز الأربع للطبخ الناجح." ، مجلة نيويورك تايمز للكتاب
"يتم نشر المئات من كتب الطبخ كل عام. بعضها جيد ، وبعضها الآخر استثنائي. القليل منها ضروري. نشر Samin Nosrat للتو" Salt Fat Acid الحرارة - إتقان عناصر الطهي الجيد "وأنا أجرؤ على القول بأن هذا العنصر ضروري ... هذا هو الشيء الرائع في هذا الكتاب - فهو يعلم القراء عن الطهي ، وكيفية استخدام التقنيات المختلفة ، وكيفية فهم أن أي اختلافات طفيفة في التقنية يمكن أن لها تأثيرات كبيرة على نتائجنا النهائية. من الممكن تعلم كيفية طهي طعام رائع ... لا بد أن يصبح هذا الكتاب إضافة لا غنى عنها لرفوف كتب الطبخ في جميع أنحاء أمريكا. "، دايتون ديلي نيوز
يوضح كتاب نصرت الجميل الذي يسهل الوصول إليه كيف أن هذه العناصر الأربعة هي العناصر الوحيدة الضرورية لإعداد وجبات لذيذة في أي مكان وفي أي وقت. - Rapid City Journal
"يزود الطباخ بأدوات أكثر بكثير للتوسع واستكشاف إمكاناتهم الإبداعية الخاصة - وهذا يجعله مكانًا متميزًا." ، Midwest Book Review
"كتاب طهي ممتاز ومورد طهي يقلل من فكرة أنه فقط يأخذ أربعة مكونات لجعل مذاق الطعام مذهلاً. "، بيلفيل نيوز-ديموقراطي
عن المؤلف
سمين نصرت كاتب ومعلم وطاهي. تم تسميتها "مورد الانتقال لمطابقة التقنيات الصحيحة مع أفضل المكونات" من قبل صحيفة نيويورك تايمز ، و "جوليا تشايلد التالية" من قبل NPR's All Things Consigned ، وهي تطبخ بشكل احترافي منذ عام 2000 ، عندما تعثرت لأول مرة في المطبخ في مطعم Chez Panisse. تعيش ، تطبخ ، تمارس رياضة ركوب الأمواج والحدائق في بيركلي ، كاليفورنيا. كتابها الأول ملح ، دهن ، حمض ، حرارة.
Wendy MacNaughton هي رسامة وصحفية مصورة من أكثر الكتب مبيعًا في نيويورك تايمز ، وتشمل كتبها في الوقت نفسه في سان فرانسيسكو (كرونيكل) ، وبين آند إنك (بلومزبري). الفتاة الشجاعة (بلومزبري) ، ودليل الخدش والشم الأساسي لتصبح خبيرًا في النبيذ (هوتون ميفلين هاركورت). تظهر أعمالها في منشورات مثل The New York Times و Lucky Peach و Bon Appétit و AFAR Magazine وغيرها. هي كاتبة العمود في الصفحة الخلفية لمجلة The California Sunday Magazine.
مقتطفات. © أعيد طبعه بإذن. كل الحقوق محفوظة.
ملح ، دهون ، حمض ، حرارة
كبرت ، اعتقدت أن الملح ينتمي إلى شاكر على الطاولة ، وليس في أي مكان آخر. لم أقم بإضافته أبدًا إلى الطعام ، أو رأيت مامان يضيفه إلى الطعام. عندما كانت عمتي زيبا ، التي كانت موثقة جيدًا في تذوق الملح ، نرشه على أرزها بالزعفران على المائدة كل ليلة ، ضحكنا أنا وإخوتي. كنا نظن أنه أغرب وأطرف شيء في العالم. تساءلت ، "ماذا بحق السماء" ، "هل يمكن للملح أن يفعل من أجل الطعام؟"
لقد ربطت الملح بالشاطئ ، حيث أمضيت طفولتي محنكًا به. كانت هناك ساعات لا نهاية لها في المحيط الهادئ ، وأبتلع فمًا بعد أن أخطأت في تقدير الأمواج. أثناء التبول عند الشفق ، غالبًا ما وقعت أنا وأصدقائي ضحية لرذاذ الماء المالح بينما كنا نتعثر في شقائق النعمان. وإخوتي ، الذين كانوا يطاردونني على الرمال بعشب البحر العملاق ، كانوا يدغدغونني ويسخرون مني بشراباته المالحة والأخرى الدنيوية عندما يلحقون بي.
احتفظ مامان دائمًا بملابس السباحة الخاصة بنا في الجزء الخلفي من عربة فولفو الزرقاء ، لأن الشاطئ كان دائمًا حيث نريد أن نكون. كانت بارعة في ارتداء المظلة والبطانيات ، بينما كانت تدفع نحن الثلاثة في البحر.
كنا نبقى في الماء حتى نتضور جوعًا ، ونبحث عن الشاطئ بحثًا عن مظلة المرجان والأبيض الباهتة ، وهي المعلم الوحيد الذي سيقودنا إلى مامان. مسح المياه المالحة من أعيننا ، ونحن لها.
بطريقة ما ، عرف مامان دائمًا ما هو أفضل مذاق عندما ظهرنا: الخيار الفارسي مغطى بحليب الأغنام وجبن الفيتا ملفوفًا معًا في خبز لافاش. طاردنا السندويشات مع حفنة من العنب المثلج أو قطع البطيخ لإرواء عطشنا.
تلك الوجبة الخفيفة ، التي تم تناولها بينما كان تجعيد الشعر يقطر بمياه البحر وقشرة الملح المتكونة على بشرتي ، كان طعمها دائمًا جيدًا. من دون شك ، أضافت ملذات الشاطئ إلى سحر التجربة ، ولكن لم أفهم إلا بعد سنوات عديدة ، بالعمل في Chez Panisse ، لماذا كانت تلك القضمات مثالية للغاية من وجهة نظر الطهي.
أثناء نقل الطاولات خلال السنة الأولى التي عملت فيها في Chez Panisse ، كان أقرب ما أحصل عليه من الطعام عادة عند المتذوقين ، عندما قام الطهاة بإعداد كل طبق للطاهي لينقده قبل الخدمة. مع القائمة التي تتغير يوميًا ، كان الطاهي بحاجة إلى متذوقين لضمان تحقيق رؤيته أو رؤيتها. يجب أن يكون كل شيء على ما يرام. كان الطهاة يعبثون ويتأقلمون حتى يرضوا ؛ ثم يسلمون الأطباق لموظفي الأرضية حسب الرغبة. على الشرفة الخلفية الصغيرة ، كان العشرات منا يحومون فوق الأطباق ، ويمررونها حولها حتى نحصل جميعًا على قضمة من كل شيء. كان هناك أول مرة تذوق فيها السمان المقلي المقرمش ، وسمك السلمون الطري المشوي بورق التين ، وبانا كوتا باللبن مع الفراولة البرية المعطرة. في كثير من الأحيان ، كانت النكهات القوية تطاردني طوال وردي.
بمجرد أن طورت تطلعاتي في الطهي ، اقترح كريس لي ، الطاهي الذي أخذني في النهاية تحت جناحه ، أن أولي اهتمامًا أقل لما كان يحدث في الشرفة أثناء المتذوقين ، وأكثر من ذلك لما كان يحدث في المطبخ. اللغة التي يستخدمها الطهاة ، وكيف عرفوا أن هناك شيئًا ما صحيحًا - كانت هذه أدلة حول كيفية أن تصبح طاهياً أفضل. في أغلب الأحيان ، عندما يكون الطبق مسطحًا ، تكمن الإجابة في تعديل الملح. في بعض الأحيان كان على شكل بلورات الملح ، ولكن في أحيان أخرى كان يعني بشر الجبن ، وبعض الأنشوجة المطحونة ، وبعض الزيتون ، أو رش نبات الكبر. بدأت أرى أنه لا يوجد دليل أفضل في المطبخ من التذوق المدروس ، وأنه لا يوجد شيء أكثر أهمية للتذوق بشكل مدروس من الملح.
في أحد الأيام من العام التالي ، عندما كنت طباخًا شابًا في المطبخ التحضيري ، تم تكليفي بطهي عصيدة من دقيق الذرة. لقد تذوقت عصيدة من دقيق الذرة مرة واحدة فقط قبل مجيئي إلى Chez Panisse ، ولم أكن من المعجبين. كان مطبوخًا وملفوفًا بالبلاستيك مثل لفة عجينة البسكويت ، وكان بلا نكهة. لكنني وعدت نفسي بأن أجرب كل شيء في المطعم مرة واحدة على الأقل ، وعندما تذوقت عصيدة من دقيق الذرة للمرة الثانية ، لم أصدق أن شيئًا دسمًا ومعقدًا يمكن أن يشترك في الاسم مع هذا الأنبوب الخالي من النكهة من طعام رواد الفضاء . مطحون من مجموعة متنوعة من الذرة المتوارثة ، كل قضمة من عصيدة من دقيق الذرة في Chez Panisse تذوق من الحلاوة والتراب. لم أستطع الانتظار لطهي بعض الطعام بنفسي.
بمجرد أن تحدث لي الشيف ، كال بيتيرنيل ، من خلال خطوات صنع عصيدة من دقيق الذرة ، بدأت في الطهي. مستهلكًا من الخوف من حرق القدر الهائل وإفساده - وهو خطأ رأيته يرتكبه طهاة آخرون - تحركت بشكل مجنون.
بعد ساعة ونصف ، أضفت الزبدة وجبن البارميزان ، تمامًا كما أمرني كال. أحضرت له ملعقة من العصيدة الكريمية حسب الرغبة. يبلغ ارتفاعه ستة أقدام وأربعة أقدام ، وهو عملاق لطيف بشعر أشقر رملي وأكثر جفافا ذكاء. نظرت إليه بترقب باحترام ورعب متساويين. قال ، في توقيعه الجامد ، "إنه يحتاج إلى المزيد من الملح." بإخلاص ، عدت إلى الوعاء ورشّت في القليل من حبات الملح ، وعالجتها بالقيمة الثمينة التي قد أتحملها ، على سبيل المثال ، أوراق الذهب. اعتقدت أن طعمه جيد جدًا ، لذلك عدت إلى كال مع ملعقة من عصيدة من دقيق الذرة معدلة حديثًا.
مرة أخرى ، كان التفكير للحظة هو كل ما يحتاج إليه لمعرفة أن التوابل قد توقفت. لكن الآن - لكي ينقذ نفسه من المتاعب والوقت ، كما أتخيل - أعادني إلى الوعاء ولم يضفني واحدًا بل ثلاث كف هائل من ملح الكوشر.
كان الكمال في داخلي مرعوبًا. كنت أرغب بشدة في تحقيق عدالة عصيدة من دقيق الذرة! الدرجة التي كنت خارجها كانت أسية. ثلاث كفوف!
أمسك كال بالملاعق وتذوقنا معًا. حدث بعض التحول الذي لا يوصف. كانت الذرة أكثر حلاوة إلى حد ما ، وكانت الزبدة أكثر ثراءً. كانت جميع النكهات أكثر وضوحًا. كنت على يقين من أن كال قد أفسد القدر وحوّل عصيدة من دقيق الذرة إلى عصير ملح ، لكن بغض النظر عن الطريقة التي حاولت بها ، فإن كلمة مالح لا تنطبق على ما تذوقته. كل ما شعرت به كان زينغ مرضي! مع كل فم.
كان الأمر كما لو أن البرق قد أصابني. لم يخطر ببالي أبدًا أن الملح كان أكثر من مجرد رفيق الفلفل. لكن الآن ، بعد أن جربت القوة التحويلية للملح بنفسي ، أردت أن أتعلم كيفية الحصول على هذا الزينغ! في كل مرة أطبخ. فكرت في جميع الأطعمة التي كنت أحب تناولها وأنا أكبر - وتلك اللقمة من الخيار والفيتا على شاطئ البحر ، على وجه الخصوص. ثم أدركت لماذا كان طعمه جيدًا. كان محنك بشكل صحيح بالملح.