Le pois chiche dans toutes ses dimensions — Livret de formation Cuisine Libre®

Un seul ingrédient peut structurer une cuisine entière, sans rupture de langage.

Ce livret de formation gastronomique explore le pois chiche comme une matière première totale. Une même graine y traverse toutes les fonctions culinaires : la cuisson et l'hydratation, la texture et l'émulsion, le rôtissage, la farine et ses transformations, jusqu'au pain, au dessert et à la sauce.

Huit préparations, huit gestes, un seul fil : comprendre comment une matière peut tenir, à elle seule, une cuisine cohérente, du salé au sucré, sans jamais changer de vocabulaire.

Au sommaire :

La cuisson — hydratation et cuisson

Houmous à la fourchette — texture et émulsion

Pois chiches rôtis au za'atar — rôtissage

Galette de farine de pois chiche — farine

Tofu de pois chiche — farine et transformation

Tartelette pois chiche et amande — dessert

Focaccia au levain — pain

Mayonnaise à l'eau de cuisson — émulsion et sauce

Un document conçu et signé par Nadia Sammut, cheffe, pour Cuisine Libre®, pensé pour les cuisiniers, formateurs et curieux qui veulent suivre une matière première jusqu'au bout de ses possibles.