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Manual para la Elaboración de Productos Cárnicos - 4a Ed. 2020

El objetivo de este manual DIGITAL es proporcionar información práctica con bases científicas, para el desarrollo de productos cárnicos que cumplan con estándares y normas que requiere el mercado actual.

El material de la publicación se envía en un link para descargarlo a través de los mensajes de mercadolibre para que lo consulten sin necesidad de internet en cualquier dispositivo.

Temario:

INTRODUCCIÓN. LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Productos cárnicos procesados crudos
Productos cárnicos curados
Productos cárnicos crudos-cocidos
Productos cárnicos marinados
Productos cárnicos secos

CAPITULO 1. PRINCIPIOS DE CIENCIA DE LA CARNE

1.1 Estructura de la carne
1.2 pH de la carne
1.3 Capacidad de retención de agua
1.4 Color de la carne
1.5 Terneza y sabor de la carne
1.6 Cortes de carne de cerdo

CAPITULO 2. INOCUIDAD ALIMENTARIA

2.1 Microorganismos de importancia en alimentos
2.2 Microorganismos utilizados en la elaboración de productos
2.3 Contaminación de la carne
2.4 Intoxicaciones e infecciones tóxicas a través de alimentos
2.5 Alteraciones de la carne
2.6 Putrefacción de la carne
2.7 Control de los microorganismos en alimentos
2.8 Microbiología de los diferentes tipos de alimentos
2.9 Higiene del personal
2.10 Buenas Prácticas de Manufactura
2.11 Procesos operacionales estandarizados de saneamiento

CAPITULO 3. ADITIVOS E INGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA

3.1 Aditivos
3.2 Especias y condimentos
3.3 Tripas para embutidos

CAPITULO 4. PROCESO DE FABRICACIÓN

4.1 Elaboración de jamón cocido
4.2 Elaboración de salchichas estiloViena
4.3 Elaboración de chorizo
4.4 Elaboración de queso de puerco artesanal
4.5 Elaboración de salchichón
4.6 Elaboración de salchicha parrillera argentina
4.7 Elaboración de chuleta ahumada
4.8 Elaboración de hamburguesas
4.9 Elaboración de arrachera
4.10 Elaboración de jamón curadoespañol
4.11 Elaboración de nuggets de pollo

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