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Manual para la Elaboración de Productos Lácteos

El objetivo de este manual DIGITAL es proporcionar información práctica con bases científicas, para el desarrollo de productos lácteos que cumplan con estándares y normas que requiere el mercado actual.

El material de la publicación se envía en un link para descargarlo a través de los mensajes de mercadolibre para que lo consulten sin necesidad de internet en cualquier dispositivo.

Temario:

CAPÍTULO 1. LA LECHE
I. Generalidades de la leche
1.1 Definición
1.2 Componentes de la leche

ll. Buenas prácticas de higiene en la ordeña
2.1 Higiene en la ordeña
2.2 Labores antes de la ordeña
2.3 Labores durante la ordeña
2.4 Labores después de la ordeña

lll. Calidad de la leche
3.1 Definición
3.2 Pruebas de calidad en leche
cruda

IV. Los microorganismos en la
leche
4.1 Consideraciones microbiológicas
4.2 Grupos más importantes de
microorganismos patógenos presentes
en la leche
4.3 Medidas de protección contra
bacterias indeseables

V. Pasteurización
5.1 Definición
5.2 Tipos de pasteurización
5.3 Pasteurización vs. leche bronca
5.4 Proceso de pasteurización casera
5.5 Procedimiento de estandarización de la acidez
5.6 Tratamientos térmicos suaves y excesivos
5.7 Leche pasteurizada vs. leche hervida

CAPÍTULO 2. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE DURANTE EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

VI. BPH durante el procesamiento de productos lácteos
6.1 Higiene personal
6.2 Visitantes
6.3 Materia prima
6.4 Proceso de elaboración
6.5 Limpieza
6.6 Detergentes y desinfectantes

CAPÍTULO 3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT

Vll. Elaboración de yogur
7.1 Definición
7.2 Tipos de yogur
7.3 Cualidades
7.4 Calidad de la leche para yogur
7.5 Características fisicoquímicas del yogur
7.6 Acidez en yogur
7.7 Uso de estabilizantes
7.8 Adición de agentes edulcorantes y saborizantes
7.9 Uso de cultivos
7.10 Problemas en la elaboración de yogur
7.11 Elaboración de yogur
7.12 Diagrama de bloques elaboración de yogur batido
7.12.1 Diagrama de flujo elaboración de yogur
7.13 Descripción del proceso . Yogurt Batido

CAPÍTULO 4. QUESO Y SUBPRODUCTOS DE LECHE

Vlll. Queso y subproductos de leche
8.1 Definición
8.2 Clasificación
8.3 Recepción de leche
8.3.1 Procedimiento de pasteurización
8.3.2 Fijación de la temperatura
8.3.3 Incorporación de cloruro de calcio a la leche pasteurizada
8.3.4 Incorporación de cultivos lácticos

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