Une méthode simple pour pâtisseries, boulangeries, salons de thé et traiteurs francophones.
1. Partir des quantités réellement utilisées
Le coût d’une recette ne correspond pas au prix de tous les paquets ouverts. Si vous achetez 1 kg d’ingrédient pour 8 unités monétaires et n’utilisez que 250 g, la quantité incorporée coûte 2 unités avant les pertes. Inscrivez le poids du conditionnement et celui utilisé. Les conversions de grammes en kilogrammes et de millilitres en litres évitent les erreurs simples mais coûteuses.
2. Ne pas oublier les pertes et le rendement
Certains ingrédients ne sont pas utilisés à 100%. Un rendement de 90% signifie qu’il faut environ 277,78 g achetés pour disposer de 250 g utilisables. Cette différence peut changer sensiblement le coût d’un dessert. Comptez ensuite les parts réellement vendables et non un rendement théorique optimiste.
3. Ajouter le travail et les autres coûts
Les ingrédients seuls ne représentent pas toutes les dépenses. Il faut aussi penser au temps de préparation, à l’emballage, à l’énergie et aux charges raisonnablement attribuables à une fournée. Une production qui coûte 30 unités au total et donne dix parts a un coût unitaire de 3 unités, avant les frais éventuellement omis.
4. Différencier marge et majoration
Une marge de 25% sur le prix de vente n’est pas une majoration de 25% sur le coût. Avec un coût unitaire de 3, une marge visée de 25% et des frais de paiement de 5% appliqués au prix hors taxe, le prix théorique devient 3 ÷ (1 − 0,25 − 0,05) = 4,29 unités hors taxe. Attention : la formule change si les frais comportent une partie fixe.
5. Contrôler le résultat avant de vendre
Vérifiez les prix du marché, la taille de la portion, les coûts d’achat réels et les exigences fiscales officielles applicables. N’utilisez pas de taux de TVA supposé. Réactualisez les coûts lorsque le fournisseur change de tarifs et conservez une version identifiable de chaque fiche recette.
Une calculatrice de recettes utilisable hors ligne
Food Cost Smart International de BY-R Digital fonctionne hors ligne. Le calculateur est disponible en six langues et propose la gestion des quantités, rendements, coûts par recette et portion, estimations de prix, exports JSON/CSV et fiches imprimables. Il n’impose ni compte ni abonnement.
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Price & Profit Smart — general pricing calculator
Chiffres d’exemple, pas de prix fournisseurs réels ni de conseil fiscal ou réglementaire.