Un metodo pratico per pizzerie, piccoli ristoranti, gastronomie e attività alimentari italiane.
1. Calcola solo gli ingredienti usati
Il costo di una pizza non coincide con quello dell’intero sacco di farina o della confezione di mozzarella. Se 1 kg di ingrediente costa 8 unità monetarie e ne usi 250 g, il costo imputabile alla ricetta è 2 unità, prima degli scarti. Registra la dimensione della confezione e la quantità effettivamente utilizzata; converti correttamente grammi, chilogrammi, millilitri e litri.
2. Considera resa, scarti e porzioni
Se un alimento ha una resa effettiva del 90%, per ottenere 250 g utilizzabili devi comprarne circa 277,78 g. Per questo pulitura, rifilatura e altre perdite incidono sul costo reale. Controlla inoltre quante porzioni vendibili ottieni dalla preparazione: una ricetta da quattro pizze non deve essere contabilizzata come se ne producesse cinque.
3. Aggiungi tempo e costi indiretti
Il food cost degli ingredienti è solo una parte della decisione. Aggiungi una stima ragionevole di manodopera, energia, confezioni da asporto e altri costi della preparazione. Dividi il costo totale del lotto per il numero effettivo di porzioni. Se preparare dieci porzioni costa 30 unità monetarie, ogni porzione costa 3, prima di altri eventuali costi non inseriti.
4. Distingui margine e ricarico
Margine e ricarico non sono sinonimi. Con costo unitario di 3, margine desiderato del 25% e commissioni del 5% calcolate sul prezzo senza imposte, il prezzo indicativo è 3 ÷ (1 − 0,25 − 0,05) = 4,29 unità. La formula va adattata se il fornitore di pagamento applica una quota fissa oppure calcola le commissioni su un’altra base.
5. Controlla il prezzo rispetto alla realtà
Non assumere aliquote IVA o costi validi per tutte le regioni: verifica ciò che si applica alla tua attività. Confronta il prezzo suggerito con dimensione della porzione, qualità, mercato e fattibilità commerciale. Aggiorna il prezzo degli ingredienti quando cambiano i listini dei fornitori e conserva i tuoi calcoli come riferimento.
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Esempi matematici illustrativi, non prezzi correnti o consulenza fiscale o alimentare.