3 fonti di grassi buoni Omega-3
Olio EVO, burro chiarificato e olio di cocco sono 3 tipologie di grassi buoni che dovrebbero stare alla base dell'alimentazione di ognuno di noi, senza paura di ingrassare o di aumentare il colesterolo (perché dobbiamo ricordare che grasso e colesterolo aumentano a causa degli zuccheri: quando il corpo è saturo di zucchero – derivante da carboidrati come pane, pasta, pizza, gelati, dolci, ecc. – il fegato converte questo eccesso in grasso. Ecco che prendiamo peso e i valori del colesterolo così detto "cattivo" aumentano).
Ma sono tutti uguali?
Partiamo dalla base: come sicuramente intuirai l'olio EVO viene estratto dalle olive, l'olio di cocco dalla noce di cocco (quindi sono entrambi prodotti di origine vegetale) e il burro chiarificato viene prodotto a partire dalla panna di latte vaccino (per cui è di origine animale). E fin qui ci siamo.
La differenza sta sostanzialmente nel punto di fumo e nella modalità di utilizzo in cucina. Vediamo perché.
Il punto di fumo, questo sconosciuto
Chiariamo intanto cos'è il punto di fumo: è la temperatura massima a cui può essere sottoposto l'olio (o l'alimento grasso) prima che inizi a bruciare, emanando il classico fumo scuro, e a sviluppare quindi sostanze tossiche per la nostra salute.
Quasi nessuno prende in considerazione questo aspetto fondamentale e infatti, soprattutto in Italia, da sempre viene utilizzato quasi esclusivamente l'olio EVO per cuocere (se non addirittura gli olii vegetali di arachidi, mais e girasole, altamente pro-infiammatori perché ricchi di Omega-6), anche spinti dal fatto che siamo stati e siamo tutt'ora bombardati dal falso mito del burro come "grasso killer", responsabile di aumento di peso e colesterolo, per cui da incriminare e demonizzare (senza sapere che invece è un grasso buono esattamente come l'olio EVO e l'olio di cocco – "scoperto" da relativamente poco in Italia).
Olio EVO
Intanto distinguiamo fra olio d'oliva e olio EVO: il primo è un mix di oli d'oliva raffinati e vergini, il secondo deriva dalle sole olive vergini non raffinate. Ecco perché finora ti ho parlato solo di EVO, perché è la migliore qualità da prendere in considerazione.
Un altro aspetto da tenere presente è come viene estratto. E' da preferire sempre l'estrazione a freddo per essere sicuri che quell'olio mantenga tutte le proprietà organolettiche e preservi le sostanze antiossidanti presenti (polifenoli) dal deterioramento. E' un grasso buono ricco di Omega-3.
Purtroppo l'olio EVO ha un punto di fumo basso, motivo per il quale è indicato solo per un consumo a crudo.
Burro chiarificato
Se hai notato, anche in questo caso, ti ho parlato solo di questo tipo di burro e non di quello tradizionale, perché c'è un'enorme differenza tra i due.
Il burro chiarificato grazie allo speciale processo di cottura che subisce è privo sia di lattosio (lo zucchero del latte) sia di caseine (le proteine del latte) a differenza del classico burro che li contiene entrambi, per cui è adatto anche per chi è intollerante (e bada bene: molti pensano di essere intolleranti al lattosio o solo ad esso, mentre ignorano di essere intolleranti anche alle caseine).
Questo grasso buono è ricco anch'esso di Omega-3 ma anche di acido butirrico, vero e proprio nutrimento per il nostro intestino!
Ha un punto di fumo alto e questo lo rende adatto per tutti i tipi di cottura, anche lunghe e ad elevate temperature, ma ovviamente è perfetto anche per essere consumato a crudo.
Simile al burro chiarificato è il burro Ghee (o Ghi) che si differenzia solo per l'assenza di acqua, di cui viene privato attraverso il processo di cottura che subisce. Questo vuol dire che il chiarificato andrà conservato necessariamente in frigo (perché contiene acqua), mentre il Ghee può restare tranquillamente in dispensa, senza il rischio che vada a male.
Olio di cocco
L'olio di cocco non fa propriamente parte della nostra cultura italiana, infatti non è da molto che abbiamo iniziato ad introdurlo maggiormente nella nostra alimentazione, e anzi rimane ancora sconosciuto ai più.
Questo olio oltre ad essere ricco di grassi buoni Omega-3 è ottimo per aiutare l'intestino a funzionare meglio e ha anche delle meravigliose proprietà antinfiammatorie, per questo i suoi usi sono molteplici, non solo in cucina ma anche nella cosmesi e nel terapeutico, sia per umani che per animali.
Il suo punto di fumo è alto, come per il burro chiarificato, quindi si presta benissimo per tutte le cotture anche lunghe e ad alte temperature, oltre che ad essere consumato a crudo. E' perfetto sia nelle ricette dolci che in quelle salate perché grazie alla sua leggera sfumatura di cocco non è mai invadente e lascia un gusto delicato alle pietanze, con una piacevole nota esotica.
I miei consigli per il miglior utilizzo
OLIO EVO: come condimento a crudo su carne, pesce, uova, verdure cotte e crude, per realizzare la maionese.
BURRO CHIARIFICATO: a crudo da spalmare e per creare dolci senza cottura come salame di cioccolato, crema al burro, energy balls; in cottura sia in padella/pentola che in forno, all'interno di dolci e torte, per creare impasti come frolle e pasta brisèe, per dolci e salati.
OLIO DI COCCO: a crudo, da mangiare con un cucchiaino per aiutare l'intestino, all'interno del Bulletproof coffee, per realizzare cioccolatini; in cottura sia in padella/pentola che in forno, nell'impasto di torte e dolci e per cuocere carne, pesce, uova e verdure.
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Con questo per oggi concludo, sperando di averti trasmesso informazioni interessanti ed utili e averti fatto scoprire un altro pezzettino di mondo che ancora non conoscevi.
Grazie per il tuo tempo. Te ne sono grata.
Giorgia