Pasticceria Ragionata · Vol. 4 — Gluten Free Engineering

Il senza glutine non è una semplice sostituzione: è un problema di progettazione della struttura. Questo manuale professionale collega reologia, microstruttura, ingredienti e processo per costruire matrici capaci di trattenere gas, deformarsi, stabilizzarsi e mantenere qualità nel tempo.

Contenuti principali:

• progettazione delle matrici senza glutine per funzione;

• amidi, proteine, fibre, idrocolloidi, lipidi, enzimi e interfacce;

• process engineering, misurazione, validazione e scale-up;

• collegamento tra ricerca scientifica, laboratorio, bakery e sviluppo industriale.

PDF A4 · 70 pagine · Professional Reference Edition 2026/27.