Pasticceria Ragionata · Vol. 3 — Pasticceria senza saccarosio

Teoria e fondamenti per affrontare la sostituzione del saccarosio come problema di formulazione e tecnologia alimentare, non come semplice scambio tra ingredienti.

Il manuale approfondisce:

• risposta glicemica, carboidrati disponibili e matrice alimentare;

• funzioni tecnologiche del saccarosio e gestione dell’acqua;

• polioli, edulcoranti intensivi, fibre, amidi resistenti e sistemi dolcificanti;

• tecniche per costruire dolcezza, struttura e profilo sensoriale;

• applicazione teorica a frolle, biscotti, cake, creme, spalmabili, cioccolateria e sistemi congelati;

• metodo R&D, normativa e criteri per una comunicazione rigorosa.

Pensato per pasticcieri, docenti, studenti, consulenti, laboratori e tecnici R&D.

PDF A4 · 26 pagine · download immediato.

Questo volume contiene teoria e fondamenti; non è il ricettario. Non attribuisce automaticamente ai prodotti un basso indice glicemico: eventuali claim richiedono misurazioni appropriate sul prodotto finito.

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